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Les chèvres montent sur un quai de traite, attirées par le grain servi dans les mangeoires. Elles sont immobilisées dans un cornadis. Les mamelles sont alors à hauteur du trayeur, ce qui améliore les conditions de travail et l'hygiène de la traite. Le lait est aspiré par une pompe à vide et reçu dans 4 bidons qui suffisent à contenir, ou presque, la totalité d'une traite, soit environ 80 à 100 litres par traite en début de lactation, et donc 200 l /jour quand toutes les chèvres ont mis-bas, car il y a 2 traites: le matin et le soir. |
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Certains de nos compagnons (celle-ci s'appelle "Mimi"), font preuve de beaucoup d"assiduité à l'heure de la traite : ils savent bien que la bergère ne se met jamais en colère, même lorsque dans le lait : " ♫ ♪ ils... mettent le menton ♫ ron ron! ♪ ♫ " |
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La machine est ensuite nettoyée et les bidons transportés à la fromagerie où le lait est filtré, enrichi en ferments par ajout de sérum frais : le petit lait de la veille, emprésuré et entreposé dans une armoire dite "de caillage" maintenue à une température constante (~18°C) qui permet aux ferments lactiques de se développer. Après une douzaine d'heures les protéines du lait ont coagulé sous l'action conjointe de la chaleur, de l'acidité qui s'est développée grâce aux ferments lactiques et de la présure, qui est un enzyme extrait de l'estomac des cabris. C'est le "caillé" qui, tout frais, est un vrai délice ! Qui en s'égouttantdeviendra un délicieux fromage Puis , les opérations de fromagerie: moulage,
égouttage, retournement, salage, affinage ou stockage, emballage et livraisons ↓
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